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泓杉传播&刘泓笙企划为你揭秘茅酒酿造工艺

时间:2020-05-18 15:03:32 | 来源:

制曲篇

导读资料

泓杉传播&刘泓笙企划携手原成义酒房华茅(茅台集团前身)后人,由回沙茅酒及酱香型白酒酿造工艺——回沙古法创始人华联辉嫡传后人,用上百年的酿造经验来说明正宗回沙茅酒是如何酿造的。

成义酒房始建于清咸丰十年/1860年,由贵阳华家先祖华联辉创建,原名成裕烧房,是回沙茅酒发源地,清同治九年/1870年改名为成义烧房,民国时曾一度使用成义酒房、成义酒厂、华茅酒厂。1951年政府赎买后又改为“贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂”,1952年又通过几次收购兼并了“王茅”、“赖茅”、“金茅”等其他茅台镇大大小小十余家私营烧房,逐渐由茅台酒厂发展成为茅台集团。

制曲篇

制曲工艺流程

小麦磨碎

小麦磨碎,皮多粉少,皮呈梅花瓣状。

拌曲配料

磨碎的小麦加入母曲和水,均匀搅拌。

踩曲成型

拌好的曲料放进曲盒,踩成四周紧、中间松的龟背型。

入仓发酵

踩制成型的曲块按“横三竖三”的阵列方式摆放,曲块与曲块之间用稻草隔开,密闭发酵。发酵期间经过两次翻仓。

拆曲

发酵期满后,将仓内的曲块与稻草彻底分离,转入干曲仓。

贮存

曲块放进干曲仓贮存6个月以上。

磨曲装罐

成品曲磨碎,计量装罐。

制曲特点

传统踩曲

沿用传统人工踩曲方式,讲究操作技艺,确保曲块松紧适宜,有利于微生物生长及后期发酵。

高温制曲

酒曲在发酵过程中温度达到60℃以上,在整个酒曲发酵过程中优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系。

黄曲率高

发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲。白曲因发酵程度不足造成,黑曲为发酵过度造成,黄曲品质好、发酵程度适宜,因此黄曲率是制曲质量的重要评价指标。优质茅酒的黄曲率应达到80%以上。

华茅传人 正宗回沙茅酒 经典重现

1999年贵阳华家嫡系后人,茅台前身成义烧房、华茅创始人华联辉四世孙华效先先生,于茅台故地重建华家酒厂,根据其祖父华问渠先生所留华家百年秘传酿酒技艺,终于使正宗华家回沙茅酒重现于世,重定品牌名为“华先生”。

2019年“华先生”与泓杉传播旗下刘泓笙企划团队达成战略合作,由刘泓笙企划全程企划代理“华先生”品牌市场运营。

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